Zverina:
Zverinu rozdeľujeme na srstnatú a operenú zverinu. Srstnatú zverinu ďalej delíme na vysokú, nízku, červenú a čiernu. Operená zverina sa delí na lesnú a vodnú.
Pokiaľ ide o úpravu predjedál zo zveriny, je náročnejšia ako pri predchádzajúcich druhoch mäsa. Týka sa to najmä spracovania, primeraného dochutenia a ozdobovania. Medzi vysokú zverinu patrí srnec, jeleň a daniel. Najprv stiahneme kožu a mäso rozdelíme na časti. Určíme, ktorý druh použijeme na prípravu v celku, ktorý na medailóniky, na rezy a čo zo spracovateľného odpadu ( odrezky, glejovky) na paštéty. Rovnako ako pri iných druhoch, aj tu je najchutnejšie mäso z mladej zveriny. Ak netreba, mäso nenakladáme do pácu, lebo sa stratia cenné látky, ktoré sú v mäse zveriny. Mäso srstnatej zveriny treba pred úpravou zbaviť blán, šliach a tuku. Odporúča sa niektoré druhy pred úpravou popreťahovať prúžkomi slaniny, údeným jazykom alebo šunkou. Na studené jedlá mäso zo zveriny veľmi neprepečieme; pri krájaní by sa drobilo. Všetky druhy, teda srnec, jeleň aj daniel, sa môžu upravovať obdobne. Najznámejšie sú srnčie kotletky s južným ovocím, jelenie alebo daniele leštené medailóniky so šampiňónmi.
K zverine podávame vždy niektorý druh studenej pikantnej omáčky, ako napr. cumberlanskú a pod. Z vykostených chrbtov sa dajú pripraviť rolády. Časti stehna sa môžu plniť mäsovými plnkami so šampiňónmi a slaninou. Zverinu ozdobujeme všetkými druhmi ovocia, orechmi a mandľami. Ako kompót sú vhodné brusnice a jarabiny.
Nízka zverina - zajac divý králik:
Zajačie a králičie chrbty a behy spracúvame najčastejšie v teplej kuchyni. Predné mäso, krk, pliecko a rebierka používame na prípravu paštét, pridávame aj mastnejšie bravčové mäso, vajcia, namočenú žemľu, smotanu, koňak a paštétové korenie. Do tejto základnej hmoty - keď ju poriadne premiešame - vkladáme rozličné vložky, ako napr. slaninu, údený jazyk, šunku, šampiňóny, pistácie alebo blanžírované mäso zo zveriny, nakrájané na kocky alebo obdĺžníky. Uvarenú a vychladnutú paštétu krájame na plátky, leštíme aspikom zo zveriny, do ktorého sme pridali víno. Jednotlivé porcie doplníme (ozdobíme) ovocím, orechmi alebo inými vhodnými doplnkami. Paštéta má byť na reze hladká a mozaika zo spomenutých vložiek má pekne vynikať.
Operená vodná zverina:
Patrí sem divá hus a kačica. Tieto sa nenechávajú odležať. Z vykostenej husia a kačice pripravujeme galantíny a paštéty. Jednotlivé porcie dopĺňame plátkami pomaranča, ananásu alebo grapefruitu, mandľami a orechmi.
Čierna zverina:
Čiernou zverinou rozumieme mäso z diviaka, červenou zverinou mäso z medveďa, kamzíka a muflóna. Pri príprave oboch uvedených druhov platia tie isté zásady ako pre prípravu mäsa z vysokej zveriny. Týka sa to aj vlastnej úpravy a doplnkov (príloh). Chuť zvýrazňuje borievkami, mäso z tejto zveriny sa dá aj výhodne kombinovať s lesnými plodmi - hríbikmi,
brusnicami alebo jarabinami.
Komentáre
Prehľad komentárov
Zatiaľ nebol vložený žiadny komentár.