Anglická služba V anglickej obsluhe čašník prinesie a položí pred každého hosťa tanier, ktorý sa neskôr podá zákazníkovi po jeho pravici. Jedlo je umelecky prezentované na jedlách v kuchyni. Tieto jedlá prinášajú čašníci do jedálne a prezentujú ich ľavici zákazníkom, jedlo zákazníkom podáva čašník, pravou rukou, lyžicou a vidličkou nazývanou „kliešte“. Používajú sa tri druhy klieští, ploché kliešte (vidlička v lyžičke), okrúhle kliešte (vidlička a lyžica v protiklade) a lopatkové kliešte (vidlička a lyžica vedľa seba). Výhody: rýchla, táto služba vám umožní obslúžiť veľa hostí na jeden výlet z kuchyne. Najlepšie sa hodí na rauty, alebo na podávanie omáčok. Nevýhody: obliekanie taniera je menej prácne. Niektoré obzvlášť krehké jedlá nie je možné podávať týmto spôsobom. Francúzska služba
Francúzska služba. Pôvodne sa vo francúzskom servise hostia v stoji obsluhujú sami na stole, na ktorom sú všetky jedlá z aktuálneho servisu, princíp, ktorý sa potom pri zachovaní tejto služby premenuje na bufet. Dnes francúzska služba spočíva v prinášaní jedál, ktoré si hostia objednali, na stôl, ale na rozdiel od anglickej služby sa hostia obsluhujú sami. Miska sa potom položí priamo na stôl, aby sa hostia mohli ďalej sami obsluhovať. Tento typ služieb mal tendenciu zanikať až do 90. rokov 20. storočia, ale s vytvorením a popularizáciou poľnohospodárskych hostincov vo vidieckych oblastiach sa tento typ služieb, viac priateľský, opäť praktizuje. Výhody: je to aj rýchla služba. Hosť si pomáha viac-menej podľa svojej chuti. Nevýhody: prezentácia neumožňuje „obliekanie“ na tanieri, hosť, často nemotornejší ako obsluha, je pomalší a môže jedlo „rozobrať“. Služba v ruskom štýle Podrobný článok: Služba v ruskom štýle. Pri obsluhe v ruskom štýle sa jedlá prinášajú na stôl na stôl, odkiaľ sa prezentujú, aby hostia mohli posúdiť kvalitu prípravy a jej prezentácie. Servírka potom obloží taniere a položí ich pred každého. Tento typ služby, ktorý bol obzvlášť populárny na začiatku 20. storočia, bol nahradený anglickým servisom. Špičkové reštaurácie si však ponechali tento typ služieb pre veľkolepé jedlá, ako sú flambage alebo jedlá, kde sa podávaný produkt zdieľa medzi niekoľkými hosťami, ako sú hovädzie rebrá s kosťou alebo homáre. Plusy: Služba je veľkolepá. Nevýhody: vyžaduje stále viac kompetentných pracovníkov. Táto služba je dlhá a komplexná.
Francúzsky servis je spôsob obsluhy hostí počas jedla, pri ktorom sa súčasne podávajú rôzne jedlá. Každý hosť si zostavuje vlastné menu, podľa chuti a temperamentu[1]. Poháre sa položia na vozíky, prinesú ich sluhovia a vrátia sa prázdne. História Od stredoveku až do 17. storočia sa oficiálne večere (medzi aristokraciou) podávali vo francúzskom štýle, t. j. státie pre hostí, ktorí sa sami obsluhovali na stole, na ktorom boli všetky jedlá zo súčasného servisu názov bufetu, ak bude táto služba zachovaná. Jedlo je rozdelené do 3 chodov: polievky a ryby, pečené kúsky, dezerty, S nasledujúcimi zásadami: každá služba zahŕňa niekoľko jedál, všetky sa podávajú súčasne pri stole s dezertmi a predjedlami vrátane svadobnej torty, hostia sa zhromažďujú okolo stola a pomáhajú si, stojac, vyberajú si jedlá, ktoré im vyhovujú, inak si môžu vziať len tie, ktoré sú im blízke. stôl je prestretý a podávaný pred príchodom hostí, čašníci podávajú pokrmy za pochodu. Privádzajú ostatných späť do priestoru takto uvoľneného pre stôl, ktorý sa vždy podáva. Evolúcia Táto služba bola od 19. storočia nahradená takzvanou službou v ruskom štýle (alebo stolíkom na podstavci), ktorú zaviedol princ Alexandre Kourakine, ruský veľvyslanec vo Francúzsku v rokoch 1808 až 1812, ktorá zahŕňala: prezentácia jedál v poradí, vylepšenie rožtekov (pečené kúsky), stolová obsluha s usadenými hosťami a obsluha na mieste, personálom a riadom venovaným miestu. To predznamenáva vnútorné stravovanie pre všetkých divákov (reštaurácie a ich dohodnuté rituály), ktoré inicioval majiteľ kaviarne Boulanger v prvej reštaurácii, ktorá bola otvorená v Paríži okolo roku 1765, napodobňujúc nové zvyky aristokracie.
Od stredoveku sa večere pre aristokraciu podávali vo francúzskom štýle s vrcholom luxusu v 17. storočí. Tento typ služby bude od 19. storočia nahradený takzvanou službou na ruský spôsob, ktorú zaviedol princ Alexandre Kourakine, ruský veľvyslanec vo Francúzsku v rokoch 1808 až 1812: Hostia sediaci okolo stola sú obsluhovaní porciou a môžu jesť horúce (čo predchádzajúca služba naozaj nedosiahla). To si vyžaduje: Prezentácia jedál v poradí, Vylepšenie pečienky (pečené kúsky) v strede jedla, Obsluha pri stole s hosťami, sedenie a obsluha na mieste, personál a náčinie venované miestu a službe na porciu. To predznamenáva vnútorné stravovanie pre všetkých divákov (reštaurácie a ich dohodnuté rituály), ktoré inicioval majiteľ kaviarne Boulanger v prvej reštaurácii, ktorá bola otvorená v Paríži okolo roku 1765 a napodobňovala rituály novo zavedené medzi aristokraciou. História Na rozdiel od francúzskej obsluhy, ktorá sa vo Francúzsku praktizovala v stredoveku, v ktorej sa všetky jedlá podávali naraz, od najpodstatnejších po najľahšie, pretože prevláda predstava vizuálneho, hostia stoja a podávajú sa, ako sa im zdalo dobré. k nim. Vo Francúzsku a v celej západnej časti Európy bol od 17. storočia nahradený obsluhou v ruskom štýle a stal sa zasväteným pojmom chuť. Táto postupnosť jedál a prevládajúce miesto pečenia (alebo pečienky) a najmä obsluha na mieste bude ukladať nasledujúce štandardy takzvanej ruskej obsluhy: Maître d’, čašníci a komorník (teoreticky jeden na hosťa) Obsluha jednotlivých tanierov a stolov: podložka, tanier s obrúskom ako dekorácia, nôž (čepeľ vo vnútri) a lyžica vpravo vidlica vľavo, Jedlo sa podáva vľavo, podáva sa vpravo, víno sa podáva vpravo, v diferencovaných a viacnásobných pohároch Komorníci musia ovládať aspoň 3 servisné techniky, ktoré sa vyučujú v hotelových školách: servis tanierov, ktorý vyčistí prázdny tanier, pripraví a nahradí ďalšie jedlo, servírovanie kliešťami a servírovanie hosťovho taniera z misky kliešťami, obsluha pri stole, pričom jedlo sa najprv predloží hosťovi a potom sa položí na stôl na prípravu a krájanie. Synekdochou sa celý výraz služba v ruskom štýle používa na označenie tejto poslednej služby pri stole a v ľudovej mysli je to jediný akt prezentácie na pohyblivom stole a krájanie pečienky.