Stolní servis v restauračním průmyslu zahrnuje řadu povinností, které obsluhující personál vykonává, od přijímání objednávek a doručování jídel a nápojů až po poskytování pozorné obsluhy během jídla. Styl obsluhy se vztahuje ke konkrétním metodám a strategiím, které obsluha používá k uspokojování hostů v restauraci nebo na akci. Zahrnuje aspekty, jako je prezentace jídla a nápojů, nastavení stolu a celková interakce mezi personálem a hosty.

Výběr správného stylu obsluhy je velmi kritický, protože má nesmírný vliv na celkovou atmosféru a atmosféru akce a účinně vytváří požadovaný tón pro zážitek ze stolování. 

V tomto článku se zaměříme na francouzský styl obsluhy u stolu, ponoříme se do jeho jedinečných atributů, vytříbené prezentace a nádherné kulinářské cesty, kterou nabízí. 

Definice francouzského typu stolní služby:

Francouzský stolní servis, známý také jako „Family service“, je styl stolování, který je známý svou elegantní prezentací jídla přímo u stolu a vytváří tak rafinovaný a sofistikovaný kulinářský zážitek, kde se hosté neobsluhují sami. Často je spojován s formálními a luxusními událostmi, které dodávají celkové atmosféře punc elegance. Oproti tomu ruská stolní obsluha je známá svým rychlejším a uspěchanějším přístupem k jídlu oproti francouzskému stylu. Navzdory svému francouzskému původu si stolní služba získala popularitu v různých zemích po celém světě.

Dvě varianty francouzského stolního servisu:

Cart French Service

Cart French Service je oblíbený styl, který se často vyskytuje v luxusních restauracích. Během této služby se jídlo připravuje přímo u stolu a vytváří poutavý a vizuálně přitažlivý zážitek. Teplá jídla se vaří na malém stolku s plotýnkou zvanou rechaud, umístěnou na gueridonu, zatímco studená jídla, jako jsou saláty, se skládají na samotný gueridon. Obsluhující pečlivě přenesou připravené jídlo na jednotlivé talíře a naservírují hostům, přičemž talíře položí na pravou stranu. Tento jedinečný styl je jediný, kde se jídlo podává zprava. Kromě toho lze vozík použít k vystavení dezertů nebo jiných připravených položek, což hostům umožňuje, aby si vybrali. Cart French Service je obvykle vyhrazena pro malé VIP skupiny, což přidává exkluzivní dotek k zážitku ze stolování.

Banketová francouzská služba : 

Na druhé straně se Banquet French Service liší od Cart French Service tím, že talíře s jídlem se připravují v kuchyni před tím, než se přinesou ke stolům hostů. Obsluha pak pomocí dvou velkých stříbrných vidliček pokládá jídlo z talířů na jednotlivé talíře hostů. Každé jídlo je podáváno serverem z talířů na talíře hostů. Tento styl obsluhy zahrnuje obsluhu hostů z levé strany. Zahrnuje také jakékoli další prvky, které server přidá na talíř hosta poté, co byl umístěn před něj, jako je nalití polévky do mísy, dresink salátu nebo přidání omáčky k dezertu. Banketová francouzská služba se běžně používá při banketových zařízeních nebo větších shromážděních, což zajišťuje efektivní a organizované stravování pro větší počet hostů.

Průvodce úspěšnou akcí francouzského stolu:

Aby byla zajištěna úspěšná akce francouzského stolování, je nezbytné zaměřit se na tři klíčové aspekty: pozorný servis a spokojenost hostů, plánování menu a výběr nápojů.

1. Pozorný servis a spokojenost hostů

Ve francouzském stolním servisu má prvořadý význam poskytování pozorné obsluhy a zajištění spokojenosti hostů. Jednou z pozoruhodných vlastností, která odlišuje francouzskou stolní službu, je přidělení pěti serverů na hosta. I když se to může zpočátku zdát přehnané, slouží to konkrétnímu účelu: zajistit, aby se každému hostu dostalo osobní pozornosti a aby byly během kulinářského zážitku uspokojeny jeho potřeby.

Díky vyššímu poměru serverů k hostům se francouzská stolní služba snaží vytvořit prostředí, kde se hosté cítí dobře a postaráno. Toto množství personálu umožňuje vyšší úroveň služeb, přičemž server je schopen rychle reagovat na požadavky hostů, poskytovat podrobné vysvětlení menu, nabízet doporučení a řešit jakékoli obavy nebo preference, které mohou nastat. 

2. Plánování menu

Plánování menu je kritickým aspektem francouzské stolní obsluhy, protože připravuje půdu pro vyváženou a příjemnou kulinářskou cestu. Tento proces zahrnuje promyšlené zvážení tématu akce, preferencí hostů a osobního vkusu hostitelů, aby bylo zajištěno, že menu je přizpůsobeno tak, aby vytvořilo nezapomenutelný kulinářský zážitek.

Jedním z klíčových prvků při plánování menu pro francouzskou stolní obsluhu je rozdělení menu do samostatných sekcí. Toto rozdělení umožňuje strukturovanou a sekvenční prezentaci jídel a vede hosty řadou chutí a kulinářských specialit. Obvykle je menu uspořádáno do sekcí, jako jsou předkrmy, teplá jídla, přílohy a dezerty.

• Předkrmy – slouží jako úvod k jídlu a jsou určeny k probuzení chuťových buněk a povzbuzení chuti k jídlu. Ty mohou zahrnovat různé možnosti, jako jsou osvěžující saláty, chutné polévky nebo jemné předkrmy, které předvedou kreativitu šéfkuchaře a udají tón pro zbytek kulinářského zážitku.
• Teplá jídla – teplá jídla jsou středobodem zájmu a nabízejí pestrou škálu hlavních jídel. Ty mohou zahrnovat šťavnaté masové nebo rybí přípravky, odborně vařené a kořeněné, doplněné výběrem doplňkové zeleniny nebo obilovin. Důraz je kladen na zvýraznění chutí a textur hlavních ingrediencí a vytvoření harmonické a uspokojivé kombinace.
• Přílohy – hraje podpůrnou roli, dodává další chutě a umocňuje celkový zážitek ze stolování. Ty mohou zahrnovat různé možnosti, jako jsou aromatické rýžové variace, krémová bramborová kaše nebo sezónní zeleninové směsi. Přílohy jsou pečlivě vybírány tak, aby doplňovaly hlavní chody a dodaly jídlu hloubku a rozmanitost.
• Dezerty – tato sekce poskytuje sladký závěr kulinářského zážitku. Nabízí výběr lahodných pochoutek, od lehkých a osvěžujících možností, jako jsou ovocné dezerty, až po shovívavé výtvory, jako jsou bohaté dorty nebo krémové pečivo. Dezerty jsou navrženy tak, aby poskytly uspokojivé finále a zanechaly v hostech trvalý dojem a pocit kulinářského požitku.

Kromě konkrétních jídel zohledňuje plánování menu také celkovou vyváženost a plynulost jídla. Zajišťuje, že se chutě a textury různých chodů vzájemně doplňují a vytvářejí soudržný a příjemný kulinářský zážitek. Kromě toho plánování menu bere v úvahu dietní omezení, alergie a speciální požadavky, aby vyhovělo různým potřebám hostů.

3. Výběr nápojů

Ve francouzském stolním servisu je výběru nápojů věnována podobná pozornost, protože hraje zásadní roli při umocnění celkového zážitku ze stolování. Pečlivé zvážení výběru nápojů zajišťuje, že ladí s chutí pokrmů a přispívají k celkovému požitku z jídla.

• Voda – nápojový servis obvykle začíná vodou, která je hostům podávána, když sedí. Voda slouží k tomu, aby hosté byli během jídla hydratovaní a osvěžení, pročistila patro mezi jednotlivými chody a připravila chuťové pohárky na přicházející chutě.
• Možnosti vína – různé druhy vín jsou představeny jako doprovod k různým chodům jídla. Výběr vín je prováděn s velkou péčí, s ohledem na jejich chuťové profily, kyselost a tělo, aby doplňovaly a zvýraznily chutě podávaných pokrmů. Například lehčí vína mohou být spárována s jemnými předkrmy nebo pokrmy z mořských plodů, zatímco vína s plnějším tělem mohou být spárována s robustními masovými nebo sýrovými chody. Cílem je vytvořit harmonickou kombinaci jídla a vína, která pozvedne zážitek ze stolování.
• Šampaňské – toto se dostává do centra pozornosti jako slavnostní a luxusní nápoj, často se podává spolu s dezerty nebo při přípitku. Šampaňské dodává této příležitosti nádech sofistikovanosti a slavnosti a vytváří pro hosty nezapomenutelný okamžik. Šumivost, jemné chutě a oslavná povaha šampaňského z něj činí vhodnou volbu, jak oslavit výjimečné okamžiky nebo zakončit jídlo na vysoké notě.

Za zmínku stojí, že výběr nápojů lze přizpůsobit na základě preferencí a požadavků hostů. Nealkoholické možnosti, jako jsou mocktaily, džusy nebo speciální nealkoholické nápoje, mohou být nabízeny jako alternativy pro ty, kteří nekonzumují alkohol nebo preferují nealkoholické možnosti.

Nejlepší způsob, jak servírovat francouzské stolní služby:

Francouzský způsob obsluhy zahrnuje specifické pokyny a etiketu, aby byl zajištěn bezproblémový zážitek ze služeb pro hosty. 

• Dodržuje tradiční pořadí služeb založené na genderových rolích, přičemž jídlo dostávají ženy jako první, následované muži. Obvykle jsou hostitelé, jak dáma, tak muž, zpočátku obsluhováni jako gesto úcty.
• Klíčovým pravidlem, které je třeba mít na paměti, je, že jídlo by mělo začít až poté, co byli všichni hosté obslouženi a měli jídlo před sebou. Tato praxe podporuje pocit pospolitosti a jednoty, umožňuje všem začít jíst současně a užít si společný jídelní zážitek.
• Během servírování jsou talíře a nápoje zvednuty z levé strany serveru a umístěny napravo od obsluhovaného hosta. Tato technika zajišťuje hladký a nepřerušovaný tok obsluhy a zabraňuje jakémukoli narušení nebo narušení atmosféry stolování.

Závěr: