Gastronómia má byť zábavná
Hosť by sa mal v reštaurácii najmä zabávať, jedlo by mali sprevádzať prekvapenia a „wow“ efekty, ale zároveň by malo byť pre návštevníka zrozumiteľné.
Aká bude špičková gastronómia budúcnosti? Túto otázku riešili začiatkom októbra špičkoví svetoví šéfkuchári na stretnutí Chef Sache v nemeckom Kolíne nad Rýnom. Odpoveď? Hosť by sa mal v reštaurácii najmä zabávať, jedlo by mali sprevádzať prekvapenia a „wow“ efekty, ale zároveň by malo byť pre návštevníka zrozumiteľné. Na tanieri sa bude objavovať hocičo vrátane hmyzu v rôznych podobách...Čo je, naopak, odsúdené na pomalý zánik, sú podľa záverov Chef Sache klasické luxusné reštaurácie, kde hosť stoluje obklopený armádou čašníkov. Ich klientela starne, a tak budú pomaly zanikať. Nahradia ich rozličné formáty reštaurácií s individuálnym štýlom a v rôznych cenových kategóriách.
Čo znamená, hosťa pri stole prekvapovať? Napríklad michelinovský šéfkuchár Denis Martin od Ženevského jazera servíruje dezert v balónikoch naplnených héliom. Tie sa vznášajú nad tanierom, kým ich obsluha ihlou nepraskne. A „voilá“, pred hosťom sa zrazu zjaví kreácia z čokolády... V ďalšej kombinácii predviedol ako sa dá servírovať krvavnička s jablkovým kompótom – samozrejme na avandgardnej báze. Krvavničku vysušil na prášok, posypal ním malé porcie zemiakovej kaše a servíroval s guličkami jablkového pyré. Tiež má v menu niečo ako holuba z vrecka, v tomto prípade z obálky. Pripravené holubie prsia dá spolu s koreninami a šťavou do vákuového vrecúška, to vloží do špeciálnej obálky a dá na 12 sekúnd do mikrovlnnej rúry. Hosť si potom obálku otvorí sám na tanieri.
Hoci o molekulárnej gastronómii už v súčasnosti nikto nehovorí, jeden úspech zaznamenala – mnohé z technologických postupov, ktoré priniesla, sa medzičasom bežne používajú. Napríklad príprava rôznych pien, práškov, želé guľôčok – akurát ich už nikto neoznačuje ako molekulárnu gastronómiu.
Moderným trendom súčasnej špičkovej gastronómie je nahradiť laboratórnu chémiu chemickotechnologickými procesmi z prírody. Meniť potraviny pomocou enzýmov a baktérií, napríklad kvasením. Nielen kapustu, starý známy proces, používa napríklad Japonec Yoshihiro Nasiwara pri úprave mäsa. René Redzepi, šéfkuchár slávnej Nomy, využíva mliečne kvasenie pri príprave dubákov alebo ríbezlí. V Kolíne zašiel ešte ďalej – publiku ponúkol pastu z fermentovaných lúčnych koníkov. V jeho reštaurácii ju používa na korenenie grilovaných rybích hláv, ktoré servíruje s divými pobrežnými bylinami. Po kobylkách prišlo zase na rad ochutnávanie pyré z dánskych fermentovaných mravcov...
Podľa R. Redzepiho však nie je hmyz na tanieri až taká nezvyčajná vec. Argumentuje tým, že kto jedáva lesné huby, predsa s nimi už zjedol aj množstvo hmyzu (ak nechceme rovno povedať jeho lariev). Aj Redzepi si myslí, že tradičné nóbl reštaurácie to majú spočítané. „Spoločnosť sa jednoducho zmenila,“ konštatoval. Hoci pracuje v reštaurácii, kde stojí degustačné menu 200 eur, sníva o hostinci, kde by vlastnoručne pripravoval kreácie pre čo možno najviac ľudí za čo najmenej peňazí.