PRÍPRAVA RÝB NA SPRACOVANIE
28. 3. 2008
Spracovanie ryby k soleniu
Niekedy vyvstane otázka čo s rybou. Ryby môžeme soliť čerstvé alebo mrazené. Príprava nie je zložitá, dôležité je iba dodržať technológiu a máme výborné jedlo.
Na solenie môžeme použiť kapra, boleňa, pleskáča, lieňa, červenicu atď. Jednoduchšie je používať suché solenie, ryby potrieme soľou (najlepšie jemne pomletou).
Pred solením ryby umyjeme, vypitveme, režeme od hlavy po chvostové steblo (cez chrbát) a zároveň vytiahneme črevá a vnútornosti (mlieč a ikry môžeme ponechať).
U veľkej ryby (nad 1,5 kg) robíme doplňujúce rezy cez chrbát , kde tiež dávame soľ. Takto solené ryby ukladáme hore bruchom a bokmi k sebe do nádoby. Jednotlivé rady sa presypávajú soľou, čím vyšší rad tým viac soli.
Existuje veľké množstvo spôsobov delenia ryby pred solením, ktoré nie sú prakticky neznáme širokému okruhu rybárov. Mnohí začnú spracovávať rybu od bruška, alebo ju vo všeobecnosti nerozoberú. Také zjednodušené opracovanie pred solením je prípustné jedine pre malé rybičky, alebo keď solíme pri dostatočne nízkej teplote.
Najchutnejšia solená, sušená, a údená ryba sa získa solením ryby v celku Takú rybu je ťažko presoliť, ľahko pokaziť. Použijeme soľ s ľadom v pomere 25-30% ľadu a 6-8% soli z hmotnosti ryby.
Prvý spôsob spracovania
Rybu začneme rezať pozdĺž chrbtice od pravého oka po chvost, Z vnútornej strany (brušnej dutiny) urobíme zárezy, rebrá prerežeme do 3 hrúbky mäsa (koža sa nesmie preseknúť). Vnútornosti okrem ikier odstránime. Rybu môžeme rozrezať aj cez celú hlavu
Keď spracovávame rybu hmotnosti nad pol kilogramu oddelíme hlavu a chvost.
Druhý spôsob spracovania
Rybu rozrežeme po brušku od hlavy po análnu plutvu. Vnútornosti a ikry vyberieme. Na oboch bokoch urobíme dva priečne zárezy. Tento spôsob je vhodný aj pri pečení „kostnatých“ rýb – boleň, pleskáč zelenkastý (piest). V týchto prípadoch môžeme zvýšiť počet zarezaní na sedem (a viac, napr. každý cm) a režeme naskrz cez rebrá aby sa kosti pri pečení vo svaloch nespálili.
Ryby dobre vyutierame. Je veľmi dobré urobiť zárezy do svalstva. Najchutnejšie sú v solenom stave pleskáč vysoký, plotica, jalec hlavatý, nosáľ, belička, zubáč, boleň, sumec a iné.
Pri veľkých rybách odrežeme hlavu a vyberieme chrbticu, ktoré spolu s plutvami, chvostom, mechúrmi a pásikmi tuku vyvárame v jednom kotlíku – je to základ aspikovej polievky.
Kotlík sa ponechá cez noc na chladnom mieste. A taká huspenina je po prebdenej noci liekom. Pri varení nezabudnite pridať pochutiny, cibuľu a mrkvu. Toto spracovanie „odpadu“ má tri výhody –
1/ kurírujúcu (liečebnú)
2/ získanie základného vývaru k rybej polievke,
3/ rybacia huspenina.
Solené ryby
Na začiatku treba riešiť s akým cieľom solíme ryby. Chceme ich zjesť ihneď po príprave - viac sa hodí korenisté solenie. Keď chceme urobiť zásobu sušených rýb, nasolíme ich miernejšie. Keď ich chceme dlhodobo uložiť sušené, je lepšie pripraviť ich ako jeseterie filé. Hneď na začiatku zabudnite na pravidlo nečistiť, neumývať,...
Korenisté solenie
Budeme potrebovať – nádobku na soľ, soľ, bobkový list, celé čierne korenie, voňavé korenie, koliander v zrnách alebo mletý. Môžeme soliť hociktorú riečnu rybu od 200 gramov do 1 kilogramu.
Ryby ukladáme do nádoby vo vrstvách, začneme od veľkých kusov, hlavu k chvostu. Každú vrstvu rýb presypeme neveľkým množstvom soli, ale tak aby bola každá ryba obsypaná soľou. Pridáme 3-4 bobkové listy, niekoľko guličiek korenia, štipku koriandra. Opakujeme do zaplnenia nádoby alebo do spotreby rýb. Navrch položíme pokrievku z menšej nádoby (uchom dolu) alebo drevený kruh, hodí sa aj tanierik dnom hore.
Na kruh položíme ťažidlo. Môže to byť čistý ťažký kameň, oceľové závažie obalené v nepremokavom vrecku – aj niekoľko vrstiev. Tiež veľká fľaša (5l) od uhoriek naplnená chladnou vodou, na 10 l vedro s rybami.
Nádobu s obsahom umiestnime v chladnom mieste. V priebehu 10-12 hodín ryba pustí tekutinu, ktorú nezlievame do ukončenia solenia. Na 3-5 deň (podľa veľkosti rýb) rôsol zlejeme, ryby umyjeme v studenej vode, zalejeme studenou vodou a necháme postáť 1 hodinu, aby na šupiny a zvlášť na hlavu nevyšla soľ. Potom vodu zlejeme. Na podložku rozprestrieme papier, ktorý prikryjeme plátnom. Ryby ukladáme do radu, tak aby sa nedotýkali. Sušíme ich 2 hodiny na každom boku. Pri otáčaní na druhý bok vymeníme hornú vrstvu papiera (novín).
Keď by sa vám ryby zdali trochu vlhké, môžete ich nechať dosušiť. Po korenenom nasolení získava ryba červenavo-ružovú farbu a príjemne sviežu vôňu. Môžeme ju použiť ako studené predjedlo, zvlášť je chutná s horúcimi zemiakmi a tiež s pivom. Na chladnom mieste vydrží veľmi dlho.
Suché solenie v jutovom vrecku
Najskôr na dno vrecúška nasypeme hrubú soľ, potom vrstvu rýb, svalstvom dolu, potom vrstvu rýb bruškom hore (kožu na kožu), potom opäť vrstvu soli, vrstvu rýb, soľ, ryby, atď. Pri vrstvení vrecúško natriasame k „spevneniu“ vrstiev. Keď máme veľa rýb – plníme vrecúško najviac do polovice. Hornú časť vreca dostatočne silne skrútime, čo dodá doplňujúce stlačenie rýb.
Vrece uložíme na chladné miesto najlepšie do jamy v blízkosti vody, ale tak aby ho voda nezaplavila. Vrece zasypeme a dobre utlačíme. Použijeme vlhký piesok, lepšie sa stláča a je ťažší, ale pri zasypaní suchým pieskom sa ryby rýchlejšie presolia.
Ryby každej veľkosti sa presolia za 24 hodín. Pri veľkom množstve za dva dni. Šťuka a drobné ryby za 12 hodín.
Solené ryby premyjeme v prietočnej vode v sieťke tak, aby sa nedotýkali dna a na sieťku nepadal piesok. Doba máčania – na 24 hodín solenia - hodina premývania. Záleží od sily prúdenia, stupňa nasolenia, Najlepšie je ryby premývať večer, za noc prebytočná voda stečie a mäso sa rovnomerne presolí. Čím je ryba suchšia, tým kvalitnejšie a rýchlejšie sa údi. Muchy nepoznajú milosť, preto je dobré dať ryby do udiarne pred východom slnka.
Za dva dni údenia je ryba dostatočne zakonzervovaná v takej miere, že je schopná prevozu a uchovania bez špeciálnych úprav na dobu dvoch - štyroch mesiacov. Ryby udržiavame v chlade alebo ich dáme do prievanu v tieni.
Solenie vo vreckách je veľmi kvalitné a skutočne suché. Ryby môžeme prevážať aj bez údenia priamo v tomto vrecku.
Mokré solenie
Ryby ukladáme vo vrstvách do neoxidujúcej nádoby, bruškom hore a presypávame soľou s rozpočtom 1 kg soli na 10 kilogramov rýb. Aby ryby získali osobitne jemnú chuť, pridáme do soli 1 veľkú lyžičku práškového cukru. Navrch položíme drevený vrchnák z dosiek alebo jedného kusa dreva a uložíme na chladnom mieste.
Výborné je drevo lipy alebo osiky (nevylučujú smolné či trieslovité látky a nedeformujú sa v rôsole).
Za deň – dva vytvorený soľný roztok zakrýva všetky ryby. Zvyčajne na 3-8 deň (v závislosti od rozmerov) sa ryby úplne presolia. Potom ich musíme vybrať z rôsolu, umyť v prietočnej vode, nechať vysušiť na vzduchu a uložiť do drevenej debničky alebo košíka.
Na mokré solenie malých rýb si pripravíme čerstvý roztok: V troch litroch vody rozpustíme kilogram soli. Získaným roztokom zalejeme ryby uložené v nádobe.
