Punčové rezy:

Suroviny
3 x piškótový korpus zo 4 vajec
4 vajcia
6 lyžíc vody
200g práškového cukru
200g polohrubej múky
½ prášku do pečiva (6g)

1 veľký pohár (700ml) redšieho džemu - jahodový, malinový, ríbezľový, môže byť aj marhuľový

Punčový sirup: 500ml malinový (alebo iný červený) sirup, 100ml voda, 100ml rum, punčová aróma, šťava z 1 citróna, cukor podľa chuti

Poleva : 250g práškového cukru, 1 lyžica vriacej vody, 1 - 2 lyžice citrónovej šťavy, štipka červeného farbiva

Žĺtky vyšľahám s cukrom, postupne pridávam vodu po lyžiciach, zašľahám múku s práškom do pečiva a nakoniec zľahka už len ručne! tuhý sneh z bielkov. Pečiem na plechu vyloženom papierom na pečenie asi 15 - 20 min. na 180°. (každá rúra pečie inak - riaďte sa svojou rúrou) Takto si upečiem 3 piškótové korpusy. Spodný korpus natriem hrubšou vrstvou džemu. Stredný korpus rozkrájam na 5 - 6cm pásy. Punčový sirup si nalejem na hlboký plech, jeden pás cesta krátko namočím do sirupu a položím na spodný korpus. Vedľa neho položím suchý nenamočený pás a vedľa znovu namočený v sirupe. Takto poskladám celý stredný plát. Zvyšným sirupom rovnomerne polejem len namočené pásy. Tie suché sa napijú sirupu od tých namočených a malo by vzniknúť mramorovanie. Natriem zvyšným džemom a dám tretí piškótový korpus. Navrch položím prázdny plech, zaťažím a nechám cez noc v chladničke. Na druhý deň natriem polevu. Krájam ostrým nožom.

Sirup: Do vriacej vody dám cukor, nechám krátko prevrieť, aby sa cukor rozpustil, odstavím a pridám sirup, rum, arómu, citrónovú šťavu a nechám trochu po vychladnúť. Ochutnám a dosladím. Každý sirup je iný – preto neuvádzam množstvo cukru.

Poleva: Preosiaty cukor vymiešam s vodou a citrónovou šťavou.

Ak sa vám zdá skladanie stredného plátu zložité, tak ho nekrájajte a jednoducho ho celý rovnomerne polejte punčovým sirupom. Džem je najlepší redší bez veľkých kúskov ovocia. Sirup je najlepší malinový, ale môže byť aj jahodový, višňový alebo lesná zmes. Kupujem kvalitné sirupy, ktoré majú

čo najmenej chemických prísad. Pomer vody, sirupu a rumu si môžete upraviť podľa chuti, tak aby bolo sirupu celkovo 700ml. Ak budú zákusok jesť aj deti, môžete rum vynechať a do 700ml doplniť vodu alebo sirup.

Malinové košíčky:

(rozpis na 10 formičiek)

250 g hladkej múky

štipka soli

145 g zmäknutého masla

4 lyžice cukru múčky

3 žĺtky

3/4 lyžice maizeny

250 ml smotany

1 citrón

1/2 lyžice želatíny

250 ml vody

2 lyžice kryštálového cukru

1/4 kg malín

Rúru predhrejeme na 160 stupňov. V mise zmiešame soľ a múku a potom do nich rozotrieme 120? G masla. Až začne zmes pripomínať posýpku, pridáme dve lyžice cukru múčky a nakoniec žĺtok. Vypracujeme cesto, podľa potreby pridáme vodu. Premiesime a potom cestom vyložíme košíčkami. Prázdne dáme piecť, kým nezezlátnou; trvá to desať minút až štvrť hodiny. Potom necháme vychladnúť a opatrne vyberieme z formy.V kastróliku našľaháme zvyšné žĺtky, smotanu, maizenu a zvyšný cukor múčku. Necháme pomaly prebublávať na miernom plameni, kým zmes nezhustne. Potom odstavíme z platne a pridáme kôru z jedného citróna. Necháme vychladnúť a vmiešame zvyšné maslo. Vo vode rozpustíme želatínu a pridáme cukor. Neskôr pridáme ešte šťavu z polovice citróna. Necháme prejsť varom a potom odstavíme. Upečené košíčky plníme krémom, poukladáme malinami a nakoniec zalejeme vrstvou želatíny. Dáme vychladnúť a až potom servírujeme.

Kávový dezert - KARINA Moccacino

Odporúčaná receptúra​​:

Tmavá hmota: Sandra BRILANT - 540,0

Voda pitná - 360,0

Olej jedlý - 100,0

Kávový krém: KARINA Moccacino - 70,0

Cukor krupica - 20,0

Voda pitná - 30,0

Maslo mliekarenské - 210,0

Modelovacia hmota: - Montana - 380,0

Voda pitná - 60,0

100% rastlinný tuk - 20,0

Odporúčaný technologický postup:

Tmavá hmota: suroviny spojíme a necháme cca 5 minút napučiavať. Potom krátko miešame pri pomalej rýchlosti do hladkej a homogénnej konzistencie. Dávkujeme na plech s okrajom a papierom na pečenie 60 x 20 cm a uhladíme.

Pečenie: pri teplote cca 180 ° C cca 25 minút.

Kávový krém: Karin Moccacino spojíme s vodou a necháme cca 15 minút napučiavať. Potom hmotu ešte raz premiešame a vyšľaháme s maslom do hladkého krému.

Modelovacia hmota: suroviny spojíme do homogénnej polotuhé konzistencie a necháme odležať do druhého dňa. Potom modelovacie hmotu rozpracujeme do hladka, vyvaľkáme plát s rozmermi minimálne 50 x 26 cm a rozkrájame na štyri pásy (12,5 x 26 cm) - pred rozkrájaním môžeme plát ozdobiť ryhovaním cez šablónu.

Dohotovení: na tmavý plát 30 x 20 cm rozotrime kávový krém (250 g), priložíme druhý plát a zarovnáme zvyšným krémom. Necháme zatuhnúť v chlade. Potom krájame na štyri pásy široké 4 x 26 cm a každý zvlášť obalíme ozdobeným pásom z modelovacej hmoty. Pre lepšiu priľnavosť môžeme stranu, ktorú budeme prikladať na korpus, potrieť vodou. Potom každý pás krájame na tri kusy, ktoré môžeme na oboch koncoch potiahnuť tmavej poleve (Tuková poleva Spezial Dunkel).

Tiramisu

4 porcie:

15 dlhých cukrárskych piškót

Asi 3dcl silnej čiernej kávy (v núdzi možno použiť kávu rozpustnú)

4 lyžice cukru

0,5 kg mascarpone

2 vanilkové struky

1,5 dcl sladkého vína-sherry (mandľového likéru)

1 pomaranč

100g kvalitnej horkej čokolády (s obsahom 70% kakaa)

Fantastický a tradičné taliansky dezert. Tiramisu možno preložiť ako "Zdvihni ma" to znamená, že by aj samotný dezert mal byť nadýchaný a chuťovo plný. Pripravte si stredne hlbokú misu o priemere asi 30cm (najlepšie hranatú), naskladajte do nej piškóty tesne vedľa seba. Uvarte kvalitné silnú kávu, oslaďte 2 lyžicami cukru. Piškóty prelejte a pozorujte ako sa káva nasáva do piškót. Trochu kávy si nechajte na ďalšiu vrstvu Mascarpone prešľahajte so zvyškom cukru, pridajte zrniečka z vanilkového struku (môžete nahradiť vanilkovým cukrom) a postupne pridávajte sherry, alebo nejaký likér. Krém musí byť voňavý a lesklý. Nakoniec primiešajte pomarančovú šťavu. Ochuteným krémom mascarpone potrite piškóty, vytvorte ďalšiu vrstvu z máčaných piškótu a krému

Navrch nastrúhajte čokoládu a doplňte strúhanou pomarančovou kôrou. Nechajte v chladničke zatuhnúť

Veterník

0,225 kg voda (mlieko), 0.064 kg olej (maslo),

0,002 kg soľ, 0,165 kg múka

hladká, 0,110 kg vajcia + 0,100 kg žĺtky

- Vodu (mlieko), olej (maslo) a soľ uvedieme do varu => prisypeme preosiatu múku a restujeme (varíme) - toto robíme preto, aby v múke zmazovatěl škrob a bol schopný prijať väčšie množstvo vody, ako doteraz - voda viazaná vo škrobu nám potom korpusy kyprí - správne urestovaná hmota by sa nám nemala lepiť ani na hrniec ani na varešku a mala by utvoriť "guľu" => preložíme do koltíku šľahacieho stroje a miešame (protínačkou) => po miernom vychladnutí postupne prilievame vajcia - po každom pridaní necháme vajcia do hmoty zamiešať => ak je hmota príliš hustá, môžeme ju preriediť malým množstvom vody - konzistencia by ale nemala byť príliš riedka, alebo korpusy budú roztečenej

- Tvarujeme striekanie vreckom s vroubkatou trubičkou do tvaru Veterníky, venčekov, banánikov ... na plechy mierne pomastený olejom alebo na Silkpat fóliePečenie - nie je práve jednoduché - napékáme pri cca 200 ° C - keď korpus dostane objem a začne sa mierne farbiť, znížime teplotu na 180 ° C a pootvoríme pec, aby mohla unikať prebytočná para, ktorá by inak korpusy roztrhala.

- Skúšku prepečenia vykonáme prožíznutím jedného korpusu, na noži by nemala zostávať pri prerezávaní surová hmota

Žĺtkové šľahačka

- Uvaríme si základné žĺtkový krém podľa receptúry a necháme vychladnúť

- Vychladnutý žĺtkový krém si vyšľaháme do hladkej konzistencie a opatrne premiešame s pevne ušľahanú smotanou na šľahanie (33% tuku a viac) v pomere 1: 1

Karamelová šľahačka

- Najprv si dopredu pripravíme smotanový karamel => vezmeme 250 g cukru a pomaly ho utavíme na zlatistý karamel, medzitým si ohrejeme 250 ml smotany na šľahanie do varu.  Ohriatu smotanu pomaly zalievame na utavený karamel -! pozor pri polievaní sa uvoľňuje veľké množstvo pary, nech nedôjde k obareniu rúk! a neustále miešame => ak sa nám vytvorí hrudky utaveného cukru, necháme pozvoľna na sporáku rozvariť a scedíme => necháme vychladnúť a potom uložíme do chladničky => smotanový karamel nám vydrží v chladničke aj týždeň, takže je možné ho pripraviť dopredu, najlepšie nechať vychladiť v chladničke cez noc. Na prípravu karamelovej šľahačky dáme 250 g pevne ušľahanej smotany na šľahanie a opatrne vmiešame 125 g smotanového karamelu (ak je karamel po vytiahnutí z chladničky príliš tuhý, necháme ho povoliť pri izbovej teplote) - ihneď spracovávame. Korpusy pálenej hmoty na veterníky prokrojíme a vrchný diel potiahneme fondánovou polevou zafarbenou Kuler (prírodné farbivo pripravené prepálením cukru). Na spodný diel korpusu nastriekame najprv vrstvu žĺtkové šľahačky a potom vrstvu karamelovej šľahačky. Priklopíme vrchnú časť korpusu potiahnutou fondánovou polevou, necháme vychladiť a podávame

Medovník

Cesto:

0,050 kg tuk (Hera, Perla)

0,150 kg cukor múčka

2 pol.lž. med včelí

4 pol.lž. mlieko

1 káv.lž. jedlá sóda

1 celé vajce

0,450 kg hladká múka

Prac.postup:

Všetky suroviny okrem múky

zmiešať a šľahať v pare do peny cca 10-15 min.

Pridať múku a vypracovať na doske cesto, ktoré sa

nechá odpočinúť cca 30 min. Potom rozdeliť na 4

časti, každú rozváľať do okrúhleho tvaru a upiecť.

náplň:

0,25 l mlieko

2-3 pol.lž. hrubá múka

0,200 kg maslo

0,200 kg cukor múčka

Prac.postup:

Maslo s cukrom utrieť do peny. Mlieko zvariť, pridať múku rozmiešanú v troške mlieka a uvariť hustejšiu kašu. Potom za stáleho moji- STOP nechať vychladnúť a pridávať po troškách do peny s masla a cukru. Vyšľahať v krém. Vzniknutým krémom zlepíme všetky 4 upečené medové placky. Spodná môžeme ešte predtým potrieť marmeládou. Medovník je lepšie nechať 1-2 dni odležať v chlade.