Gastronómia – vplyvy a trendy
"Povedz mi, čo ješ a ja ti poviem, kto si.“ (Jean Anthelem Brillat-Savarin)
Slávny výrok francúzskeho filozofa a právnika v jednej osobe, zakladateľa modernej vedeckej gastronómie a veľkého gurmána 19. storočia Jean Anthelme Brillat-Savarina netreba predstavovať. Isté je, že sa zakladá na pravde. Veď gastronómia ako teória kuchárskeho umenia tvorí dôležitú súčasť kultúrnych dejín národov. Povýšená na vedu, bola od nepamäti ovplyvňovaná rôznymi činiteľmi, ktoré určovali jej vývoj.
Najmä prírodné a pôdno-klimatické podmienky celé stáročia ovplyvňovali charakter stravy vo svete. Tým sa vysvetľujú rozdiely v stravovaní ľudí v rôznych oblastiach. Zásadný vplyv malo aj sociálne a rodinné prostredie, či náboženstvo. Prejavoval sa typickými príležitostnými jedlami, ktoré mali obradný charakter a významné dni boli charakterizované určitým druhom potravín. Počas kalendárneho roka to boli Fašiangy, Veľká noc, Štedrý deň či dožinky. Jedlo charakterizovalo aj zásadné udalosti, ktoré ovplyvňovali život človeka (pôst, svadba, krstiny, kar). Jednotlivé jedlá a nápoje mali počas obradov rôzne symbolické a magické funkcie, ktoré mali zabezpečiť zdravie a prosperitu rodiny i bohatstvo a zisk hospodárstva počas celého roka. Mnohé gastronomické zvyky dodržiavame aj v súčasnosti.
Činitele pôsobiace na rozvoj slovenskej gastronómie
Stredoveké kláštory rozvinuli na Slovensku ovocinárstvo, zeleninárstvo a varenie piva. Valaská kolonizácia priniesla príznačné spracovanie ovčieho mlieka a výrobu mliečnych produktov z neho. Cezhraničné vplyvy českej, maďarskej, či poľskej kuchyne badáme dodnes. Zásadný obrat v charaktere stravovania sa na Slovensku nastal vplyvom rozvoja spoločného a verejného stravovania. Spoločné stravovanie predstavovalo možnosť poskytovania hromadných obedov, či večerí v závodných, školských, internátnych a iných kolektívnych jedálňach. Rozmach reštauračných zariadení a rôznych podnikov verejného stravovania znamenal zavedenie inovatívnych technológií, nových postupov varenia a spôsobov prípravy stravy. Mobilita, príjmy obyvateľstva a hodnota času prinútila ľudí k častejšiemu stravovaniu sa mimo domova. Zmena životných a stravovacích návykov mala dopad na výživu a zdravie človeka. V súčasnosti sa kladie dôraz na hygienu a bezpečnosť surovín a prípravu pokrmov, preto sa sprísnila kontrola kvality používaných ingrediencii.
Typické prvky súčasnej gastronómie
Slovensko sa stáva súčasťou globalizačno – integračných procesov, ktoré sa vďaka vstupu do Európskej únie badateľne zintenzívnili. Nové, pohodlnejšie spôsoby stravovania sa stávajú súčasťou každodenného rytmu života.
Priestor dostávajú rýchle a čas šetriace formy stravovania. Jedlá typu „convenience cooking“ či „convenience food“ poznáme vo forme rôznych polotovarov alebo vopred predpripravených potravín. Ide o širokú ponuku výrobkov, od čiastočne spracovaných (cestoviny, očistená a nakrájaná zelenina, predsmažené hranolčeky, sáčkové polievky) až po hotové jedlá pripravené na priamu konzumáciu (zmrazené hotové jedlá, konzervované jedlá, kompóty, džemy). Najväčším a najdynamickejšie sa rozvíjajúcim spôsobom stravovania sú nielen podniky, ale celé spoločnosti v štýle „fast food“. Ich svetoznáme značky (McDonald´s, KFC (Kentucky Fried Chicken, Burger King) majú prepracované marketingové stratégie, ktorými sa denne vrývajú do povedomia ľudí všetkých vekových kategórií. Rozvíjajúca sa sieť týchto rýchloobslužných reštaurácií tvorí vo svete prevládajúcu formu stravovania. Problémom je, že rýchloobslužné reštaurácie (fast food) ponúkajú jedlá, ktoré chutia všetkým na celom svete rovnako, čím unifikujú chuť.
Rýchly trend a uponáhľaný spôsob stravovania otvára priestor aj pre náročnejšiu klientelu, ktorá si žiada rýchlu stravu vyššej kvality s príjemnou obsluhou. Reštaurácie typu „fast casual“ ponúkajú zákazníkom kvalitnejší sortiment jedál, v ktorom nachádzajú aj mnohé typické národné jedlá. V týchto reštauráciách na rozdiel od klasických fast food zariadení nenájdeme plastové príbory a taniere.
V poslednom období však „uniformita chutí“ stráca popularitu. Trendy v gastronómii sa vracajú k domácim tradíciám, využívajúc domáce suroviny a lokálne produkty. Ako odozva na fast food vzniklo v Paríži medzinárodné hnutie „Slow food“, ktoré sa snaží o to, aby zo sveta nevymizlo široké spektrum najrôznejších chutí. Prispieva k zachovaniu miestnej a národnej gastronómie. Prednosť tu dostávajú regionálne kuchyne, ktoré podporujú lokálne dodávateľské trhy.
Národná gastronómia je súčasťou kultúrneho dedičstva každého národa. Gastronomické zariadenia zamerané na tradičné jedlá sa odlišujú od ostatných a tým si zvyšujú svoju konkurenčnú výhodu. Tradičná strava nachádza široké uplatnenie v cestovnom ruchu, pretože nezriedka je primárnym motívom návštevy konkrétnej krajiny. Zážitok z produktu národnej gastronómie je nevyhnutné dobre inscenovať. Nielen prostredie interiéru a exteriéru, ale i oblečenie personálu dotvárajú atmosféru. Rovnako nevyhnutné je, aby personál reštaurácie poznal pôvod pripravovaných jedál a nápojov i originálne receptúry. Svoje čaro má i tradičný spôsob stolovania, ktorý sa dá využiť pri prezentáciách rôznych kalendárnych a výročných zvykov.
Zážitková gastronómia je súčasťou produktu národnej gastronómie. Podstatou je, že predmetom zážitku nie je samotné jedlo, ale obsluhujúci personál sa mení z poskytovateľa služby na hostiteľa a inscenátora zážitku. Obľube sa teší „front cooking“ – otvorená kuchyňa, v ktorej hosť vidí, z akých surovín a v akých podmienkach sa jedlo pripravuje. Atraktívne sú reštaurácie, ktoré sa snažia vtiahnuť hosťa priamo do deja. Takýto zážitok ponúkajú barbecue reštaurácie, ktoré ponúkajú grilovanie priamo na stole hostí. Vďaka špeciálnej grilovacej technológií zabudovanej priamo v stole si hosť môže jedlo pripraviť sám podľa svojich predstáv. Výhodou týchto reštaurácií je, že keďže si hostia grilujú jedlo sami, šetrí sa čas na čakanie hotového pokrmu a hosť si sám kontroluje mieru prepečenia mäsa. Pravidlá barbecue reštaurácií sú založené predovšetkým na zábave a vzájomnej komunikácií hostí.
Nezabudnuteľné zážitky si hostia odnášajú aj z gastronomických zariadení zameraných na etnickú kuchyňu. Etnická strava je často exotická a uspokojuje túžby a chuťové zážitky. Primárnym cieľom kuchyne je zachovanie etnického charakteru pokrmov, vrátane originality interiéru a exteriéru. Súčasným trendom je prelínanie a miešanie etnických surovín a receptov. Vzniká „Fusion cuisine“ – zmiešaná kuchyňa. Príkladom fusion cuisine je Tex-Mex, v ktorej ide o zmiešanie tradičnej mexickej a texaskej kuchyne. Typickými jedlami tejto kuchyne sú známe Chilli con carne, Fajitas, Tortillas, Tacos, Nachos, Salsa. Základom Cajun cuisine kombinácia francúzskej a kanadskej kuchyne, ktorá vznikla v Louisiane vďaka francúzskym emigrantom vyhnaným z Kanady. Väčšina receptov obsahuje ingrediencie z papriky, cibule a zeleru. Typické sú ryby alebo mäso na rošte pokryté vrstvami čierneho korenia, chilli a iných pálivých príchutí. Najpopulárnejšími jedlami sú Jambalaya a Gumbo (ochutené prívarky z mäsa, klobás a plodov mora).
Wellness gastronómia – top trend v súčasnosti
Wellness – trend zdravého životného štýlu spojeného s prírodou je nie len o relaxe, kondícii, zdravom životnom štýle. Je to niečo viac, vďaka čomu posilňujeme silu ducha i mysle. Záujem o tento spôsob života odráža i nová kategorizácia ubytovacích zariadení – wellness hotel, ktorá zahŕňa i prvky racionálnej kuchyne, konzumáciou celozrnného pečiva, čerstvej zeleniny, ovocia a strukovín. Z mäsa uprednostňuje najmä hydinu, králika, ryby a dary mora. Pri príprave jedál sa obmedzuje soľ, rafinované cukry, živočíšne tuky a preferujú sa predovšetkým rastlinné oleje lisované za studena (virgin a extra virgin). Kuchári využívajú moderné technologické postupy. Prvoradá je šetrná tepelná úprava a spracovanie surovín napríklad varením v pare. Dôležitý je čo najkratší čas tepelného spracovania potravy. Súčasným trendom je aj nová úprava mäsa „suchou cestou.“ Jej princípom je to, že mäso sa nemarinuje klasickým spôsobom s použitím oleja, ale koreniaca zmes sa do mäsa len votrie.
Už niekoľko rokov je súčasťou zdravého životného štýlu ľudí BIO stravovanie, ktoré preferuje konzumáciu bio potravín a výrobkov pochádzajúcich z ekologického poľnohospodárstva ohľaduplného voči životnému prostrediu.
Zdravá ingrediencia – čerstvé bylinky
Ich blahodárne účinky sú tisíce rokov známe nielen pri ozdravovaní, ale i dochucovaní jedál. Obsahujú minerálne látky, stopové prvky, vitamíny a povzbudzujú trávenie. K najbežnejším bylinkám u nás patria medovka, tymián, šalvia, majoránka, pažítka, rozmarín, mäta, petržlenová vňať, estragón, žerucha, bazalka, oregano či saturejka.
Zdravý a harmonický wellness štýl na tanieri možno vytvoriť aj paletou farebných lupeňov kvetov. Jedlé kvety sa využívali už v minulosti, len sa na ich krásu a harmóniu pri príprave pokrmov pozabudlo. Našťastie tento trend začínajú objavovať mnohí kuchári, ktorí s fantáziou dokážu na tanieri vytvoriť umelecké dielo. K najobľúbenejším patria ruže, púpavy, fialky, sedmokrásky, chryzantémy, levandule alebo kvety byliniek.