TRANŽÍROVANIE HYDINY
Spôsoby krájania a porciovania
V kuchárskej profesii sa používajú tri spôsoby krájania a porciovania mäsa, hydiny a zveriny:
A. Spôsob vysekávania porcií u mäsa s kosťou a u hydiny
B. Spôsob vykrajovania porcií a krájanie mäsa
C. Spôsob oddeľovania porcií u hydiny a rozsekávanie hydiny na porcie spolu s kosťou
V čašníckej profesii je používaný francúzsky a anglický spôsob. Tieto spôsoby vychádzajú z histórie a tradícií feudálnej doby.
Francúzsky spôsob sa používa pri delení rýb, krájaní kurčiat, bažantov, holubov a ostatných druhov drobného vtáctva.
Anglický spôsob sa používa pri krájaní moriaka, rolovaných alebo rôzne upravovaných kusov mäsa, šunky, zajačích, srnčích alebo teľacích chrbtov a pod..
Tieto dva spôsoby predstavujú dokonalosť v umení krájania, porciovania a vykosťovania, a to tým, že ich úkony sú predvádzané pomocou krájacích príborov bez dotyku ľudskej ruky, a preto sú učené na predvádzanie pri stole hosťa.
Príprava pracoviska pre dranžírovanie
Kuchynská príprava surovín, v našom prípade mäsa, rýb, kôrovcov a pod., ako polotovaru na krájanie na stole by mala byť zásadne na vysokej úrovni. Pred dranžírovaním doporučujeme dranžérovi umiestniť pracovný stôl, či teplý vozík pri stole hosťa tak, aby ho všetci hostia pri stole mohli dobre sledovať pri práci. Pracovisko, ktoré si pred vlastným dranžírovaním pripravil, by malo pôsobiť na hostí zaujímavo, pokojne a v každom prípade by malo byť spojené s istotou spoločenského vystupovania dranžéra, ktorý tým získa dôveru hostiteľa i hostí. Pre dranžírovanie pri stole doporučujeme tento nižšie uvedený pracovný postup:
vzorná príprava pracovného stola a jeho dobré umiestnenie
prezentácia výrobku doneseného z kuchyne, určeného pre dranžírovanie
prezentácia krájacieho príboru, ktorý budeme používať
efektívne prenesenie výrobkov z misky na krájaciu dosku
prekladanie nakrájaných porcií na vopred pripravenú a zahriatu striebornú misu
súmerné ukladanie porcií na misu
neustále nahrievanie nakrájaných porcií na ohrievači spolu so šťavou alebo maslom
odnášanie karkasu vykrojených častí kostí spoločne s deliacou doskou ihneď po skončení práce
poďakovanie hostiteľovi a hosťom za pomoc i pozornosť pri delení.
Súhrn pokynov dranžéra
V prípade, že delíme viac druhov výrobkov, musíme usporiadať pracovný stôl tak, aby sme mali pre jednotlivé druhy výrobkov pripravené krájacie dosky a misky s ohrievačom. Pri príprave pracovného stola nesmieme nikdy zabudnúť na jeho atraktívnu výzdobu, ktorá by dopredu naznačovala osobitosť, ktorá má byť pri stole vykonávaná. Dranžér prináša ku stolu dranžírovacie nástroje v puzdre, v ktorom ich v priebehu prípravy prezentuje hostiteľovi a hosťom. Symbolicky ich poutiera a poukladá na vopred pripravené farebné obrúsky (každý dranžírovací príbor na zvláštny obrúsok). V domácnosti, kde väčšinou chýbajú klasické dranžírovacie príbory, môžeme nahradiť vhodným nožom a vidličkou. Všetky pracovné pomôcky dranžéra musia byť vzorne zoradené na pracovnom stole a musia byť vzorne čisté. Dranžér musí vedieť dobre anatómiu jednotlivých zvierat, ktoré dranžíruje a musí poznať najvhodnejšie spôsoby krájania a delenia. Delené mäso nikdy neodtrháva a porcie zásadne krája po vlákne. Dranžér pri svojej práci musí budiť dojem istoty a obratnosti. Jeho zručnosť a rýchlosť pri dranžírovaní zaručuje, že porcie sa budú predkladať hosťom teplé. Prednosti dobrého dranžéra sú najskôr v istom vedení noža, v ľahkosti pri krájaní a vzhľadných rezoch. Pri delení viac kusov rýb je dôležité, aby hostia dostali súčastne z jedného kusu mäsa. Ďalšie porcie, ktoré vykosťujeme alebo delíme, odkladáme na striebornú misu, s ktorou potom prevádzame druhý servis. Tento spôsob používame najskôr u pstruhov, ale aj u väčších druhov rýb. Pri niektorých úkonoch doporučujeme dranžérovi, aby pracoval v bielych rukaviciach. Delené jedlo musí zostať neporušené a zvlášť nesmie byť porušená upečená kôrka alebo tenká kožtička. Svedčilo by to o nedostatočnej praxi dranžéra. Krájanú porciu musí hosť zásadne dostať horúcu a je preto povinnosťou dranžéra, aby si počínal zručne a rýchlo. Pri väčších kusoch mäsa a hydiny používa misy s ohrievaním. Niekedy pri dranžírovaní vyteká z mäsa chutná šťava, ktorú doporučujeme z dranžírovacej dosky zlievať na panvičku, zjemňovať, dochucovať, prihrievať a nakrájané mäso s ňou podlievať.
Komentáre
Prehľad komentárov
Zatiaľ nebol vložený žiadny komentár.